Rezepte

Mousse von der geräucherten Forelle

Für das Mousse:

  • 260 g geräuchertes Forellenfilet
  • 250 g Topfen
  • 2 EL Sauerrahm
  • 125 ml Obers oder 125 ml Räucherfischfond
  • 6 Blatt Gelatine
  • 250 ml Obers
  • Für die Einlage:
  • 100 g geräuchertes Forellenfilet und 1 Karotte

 

Zubereitung:

Karotte schälen, der Länge nach in Streifen mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Weich kochen, kalt abschrecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Forelle enthäuten, die Filets ablösen und entgräten (ev. mit einer Pinzette). Die Filets mit 125 ml Obers oder dem Fischfond in einer Küchenmaschine cuttern. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Den Topfen mit dem Sauerrahm glatt rühren und die Fischmasse dazu geben, gut durchrühren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Obers erwärmen, die weiche und ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen (max. 50°C). Danach in die Masse geben, mit einen Schneebesen gut durchrühren. Das restliche Obers schlagen und unter die Fischmousse heben.

Die Terrine mit Klarsichtfolie auslegen, die Folie ca. 5 cm über den Rand hinausragen lassen. 1/4 der Form mit der Mousse füllen, die Karottenstreifen mittig einlegen. Die Terrine zu 3/4 füllen, die Fischfilets einlegen und etwas andrücken. Die Form füllen und die überstehende Folie einschlagen. Die Mousse über Nacht kalt stellen (mind. 8 Std.).

Zum Servieren die Form stürzen und diese von der Mousse abheben. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer Scheiben abschneiden, auf einem Teller mit Blattsalaten anrichten.

 

Tipps:

Räucherfischfond erhält man, wenn man die Haut der Räucherforelle in kaltem Wasser ansetzt. Auf max. 90°C erhitzen, 1 Std. ziehen lassen, dann kühlen (am besten über Nacht).

Kren passt sehr gut zur Räucherforelle – 1 EL Oberskren in die Masse einrühren, dies gibt einen würzigen Geschmack.

Mit Salz Acht geben, Räucherfische sind meist schon gut gewürzt! Die Mousse gelingt natürlich auch ohne bzw. mit anderen Einlagen.

Gutes Gelingen wünsch Ihnen
Doris Kastler und das Forellenwirt-Team

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